Τι γνωρίζετε για την αίσθηση της γεύσης;

Η αίσθηση της γεύσης προκύπτει όταν μικρά μόρια από τις τροφές που τρώμε ή από τα υγρά που πίνουμε έρχονται σε επαφή με κύτταρα-υποδοχείς της γεύσης που υπάρχουν κυρίως στην γλώσσα και λιγότερο στην οροφή του στόματος( μαλακή υπερώα) και στο οπίσθιο τοίχωμα του φάρυγγα και αποτελούν τους γευστικούς κάλυκες. Από τα κύτταρα αυτά ξεκινούν νευρικές απολήξεις (μικρά νεύρα) που μεταφέρουν τα ερεθίσματα των γεύσεων στον εγκέφαλο. Κάθε γευστικός κάλυκας αποτελείται από 30-130 κύτταρα και εξειδικεύεται σε ένα μόνο μία γεύση ! Γενικά, κάλυκες όλων ειδών υπάρχουν παντού στη γλώσσα. Ωστόσο, στην περιφέρεια της γλώσσας υπάρχουν πέντε περιοχές, κάθε μία έχει υψηλή συγκέντρωση σε κάλυκες μια συγκεκριμένης γεύσης.(εικόνα)

Οι 4 βασικές κατηγορίες γεύσεων που αναγνωρίζονται από τους γευστικούς κάλυκες είναι το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό, το ξινό. Ωστόσο εντοπίστηκαν στη γλώσσα ειδικοί κάλυκες που ανιχνεύουν μια πέμπτη γεύση, η οποία ονομάστηκε ουμάμι (umami). Η γεύση ουμάμι περιγράφεται ως πικάντικη γεύση ζωμού ή κρέατος, που δίνει αίσθημα πληρότητας. Πρόσφατα αμερικανοί ερευνητές εντόπισαν έναν χημικό υποδοχέα στους κάλυκες της γλώσσας ο οποίος αναγνωρίζει μια έκτη γεύση– τα μόρια του λίπους! Μάλιστα βρήκαν ότι η ευαισθησία στη συγκεκριμένη γεύση διαφέρει μεταξύ των ανθρώπων. Όπως σημειώνουν, το νέο εύρημά τους μπορεί να εξηγήσει για ποιον λόγο κάποια άτομα καταναλώνουν περισσότερες λιπαρές τροφές: λόγω μειωμένης ευαισθησίας δεν αντιλαμβάνονται τι τρώνε! Πιστεύεται ότι η ανακάλυψή αυτή, θα συμβάλει στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

Ο αριθμός των γευστικών καλύκων μειώνεται με την ηλικία !

Τη στιγμή της γέννησής μας διαθέτουμε κατά μέσο όρο 10.000 γευστικούς κάλυκες ενώ στην πορεία της ζωής μας ο αριθμός τους μειώνεται φθάνοντας τις 3.000 περίπου.Το 35% των κοριτσιών και το 15% των αγοριών έχουν πολύ μεγαλύτερο αριθμό γευστικών καλύκων από τους υπόλοιπους. Κατά συνέπεια αναγνωρίζουν πιο εύκολα τις γεύσεις αλλά και τις αισθάνονται πιο έντονα ! Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μερικά παιδιά αντιδρούν περισσότερο από άλλα σε νέες ή έντονες γεύσεις. Το μπρόκολο φαίνεται πιο πικρό. οι φακές πιο στυφές, το λεμόνι πιο ξινό. 
Ένα απλό πείραμα που μπορούμε να κάνουμε για να το διαπιστώσουμε είναι: να δώσουμε σε διαφορετικά παιδιά ίδιες καραμέλες με χρώμα για να μασήσουν. Το αποτέλεσμα του χρωματισμού στη γλώσσα θα είναι στο καθένα διαφορετικό. Οι γευστικοί κάλυκες δεν απορροφούν τη χρωστική ουσία κι έτσι το παιδί με τους περισσότερους γευστικούς κάλυκες θα έχει τη λιγότερο χρωματισμένη γλώσσα. Πιθανόν το παιδί με την λιγότερο χρωματισμένη γλώσσα να είναι αυτό που έχει τις περισσότερες δυσκολίες στο φαγητό του. Καταλαβαίνουμε έτσι και βοηθάμε με πιο ήπιες γεύσεις, χωρίς να γινόμαστε άδικα πιεστικοί.